آبغوره از غوره یا همان انگور نارس گرفته می‌شود که معمولا توی اواسط تابستان برداشت می‌شود یعنی زمانی که دانه‌های انگور هنوز کوچک و سبز و ترش هستند. این انگورهای نارس را می‌گیرند و با دست می‌فشارند یا توی آسیاب سنتی له می‌کنند و آبش را می‌گیرند. این آب ترش و غلیظ همان آبغوره است که بعد از صاف کردن داخل بطری‌های شیشه‌ای می‌ریزند و توی جای خنک نگه می‌دارند. فرآیندش ساده است اما نکته‌هایش زیاد است و همین باعث می‌شود که آبغوره هر تولیدکننده‌ای طعم متفاوتی داشته باشد.

تفاوت آبغوره سنتی با نمونه‌های صنعتی توی همه چیزش پیداست. آبغوره واقعی رنگش سبز کمرنگ یا زرد مایل به سبز است اما اگر دیدی رنگش قهوه‌ای یا تیره شده یعنی یا قدیمی است یا حرارت دیده. بوی آبغوره خوب باید بوی انگور تازه بدهد نه بوی سرکه یا ترشی. یک نکته دیگر غلظت است که آبغوره سنتی معمولا غلیظ‌تر است چون آب اضافی بهش اضافه نمی‌کنند و فقط همان آب خالص انگور است.

رنگ و شفافیت هم خیلی مهم است برای تشخیص

اگر آبغوره‌ات کاملا شفاف باشد مثل آب معدنی احتمالا صاف کردنش زیاد بوده یا ماده افزودنی داره. آبغوره واقعی یک کمی کدر است و ممکن است ته‌نشینی هم داشته باشد که این کاملا طبیعی است و نشان می‌دهد که هیچ ماده شیمیایی برای شفاف‌سازی استفاده نشده. وقتی بطری را تکان می‌دهی باید ببینی که چگونه حرکت می‌کند یعنی اگر خیلی روان باشد و مثل آب بریزد یعنی غلظت کافی ندارد اما اگر کمی غلیظ باشد یعنی واقعی است.

ارگانیک بودن آبغوره به دو معنی است اول اینکه یعنی کارخانه‌ای و صنعتی نیست دوم اینکه یعنی انگورهایی که براش استفاده شده بدون سم و کود شیمیایی پرورش داده شده‌اند. این خیلی مهم است چون انگور یکی از میوه‌هایی است که اگر با سم کاشته شود باقی‌مانده سم‌ها می‌مانند توی محصول نهایی و وقتی آبغوره‌اش را می‌گیرند تمام این مواد توی آن آب تغلیظ می‌شوند. پس اگر می‌خواهید آبغوره واقعی و سالم داشته باشید باید از باغ‌هایی تهیه کنید که بدون سم کار می‌کنند.

شیوه صحیح نگهداری آبغوره

نگهداری آبغوره کار سختی نیست اما بهتر است توی بطری شیشه‌ای باشد نه پلاستیکی چون پلاستیک با اسید آبغوره واکنش می‌دهد و طعم بدی می‌دهد. بطری را باید در یخچال نگه داشت و درش را محکم ببندید. اگر درش باز بماند هوا باعث می‌شود که تخمیر بشود و به سرکه تبدیل شود که دیگر قابل استفاده نیست. یک نکته دیگر اینکه وقتی می‌خواهید ازش استفاده کنید با قاشق تمیز بردارید و اگر هر بار با قاشق کثیف بردارید باعث می‌شود که زودتر خراب شود.

خواص آبغوره توی طب سنتی ایرانی خیلی شناخته شده بوده و هنوز هم استفاده می‌شود. می‌گفتند آبغوره خنک‌کننده است و برای تب و گرمای بدن خوب است. توی تابستان‌های گرم یک لیوان آب با کمی آبغوره و یخ می‌خوردند که هم خنک می‌کرد و هم تشنگی را کم می‌کرد. این حرف کاملا منطقی است چون آبغوره حاوی اسیدهای ارگانیک است که به بدن کمک می‌کند تا خنک شود.

برای هضم غذا هم آبغوره خیلی استفاده می‌شد. می‌گفتند اگر غذای سنگین خوردی یک کمی آبغوره بخور که معده را کمک می‌کند. این هم درست است چون اسید موجود در آبغوره به معده کمک می‌کند تا غذا را بهتر هضم کند و احساس سنگینی کمتر بشود. البته اگر کسی معده حساس دارد یا زخم معده دارد نباید آبغوره بخورد چون اسیدش می‌تواند مشکل را بدتر کند.

یکی دیگر از کاربردهای قدیمی آبغوره برای کم خونی بوده. می‌گفتند آبغوره آهن دارد و به خون کمک می‌کند اما این حرف کاملا درست نیست. آبغوره مقدار کمی آهن دارد و به تنهایی نمی‌تواند کم خونی را درمان کند اما ویتامین ث موجود در آن می‌تواند به جذب بهتر آهن از غذاها کمک کند. پس اگر با غذاهای حاوی آهن مصرف شود می‌تواند مفید باشد.

خواص آبغوره طبیعی

آبغوره حاوی ویتامین ث و اسیدهای ارگانیک مثل اسید سیتریک و مالیک است که برای بدن مفید هستند. این اسیدها به بدن کمک می‌کنند تا سموم را دفع کند و متابولیسم بهتر کار کند. ویتامین ث هم که همه می‌دانند برای سیستم ایمنی بدن خوب است و کمک می‌کند بدن در برابر بیماری‌ها مقاومت کند. البته مقدار ویتامین ث توی آبغوره به اندازه مرکبات نیست اما باز هم مقدار قابل توجهی دارد.

توی آشپزی ایرانی آبغوره جایگاه خاصی دارد و بدون آن خیلی از خورش‌ها و غذاها ناقص می‌مانند. بعضی از خورشت ها بدون آبغوره طعمشان کامل نمی‌شود.. حتی توی سالاد معروف شیرازی اصیل هم باید در اصل به جای آبلیمو از آبغوره استفاد کرد که طعم ملایم‌تری می‌دهد.

نکته جالب این است که آبغوره را نمی‌شود با هیچ چیز دیگری جایگزین کرد لیمو ترش تر است و سرکه بوی خاصی دارد که توی غذا نمی‌چسبد. آبغوره یک ترشی ملایم و خوشایند دارد که باعث می‌شود غذا متعادل بشود نه خیلی ترش و نه خیلی بی‌مزه. این همان چیزی است که آبغوره را منحصر به فرد می‌کند و به همین خاطر توی آشپزخانه ایرانی جایش خالی است.

برای تهیه آبغوره خوب باید به چند نکته توجه کرد. اول اینکه انگورها باید کاملا نارس و سبز باشند نه رسیده چون اگر رسیده باشند شیرین می‌شوند و آبغوره درست نمی‌شود. دوم اینکه بعد از گرفتن آب باید سریع صافش کنید و توی بطری بریزید تا هوا باعث اکسیداسیون نشود. سوم اینکه بطری‌ها باید کاملا تمیز و خشک باشند وگرنه آبغوره زود خراب می‌شود.

آبغوره را می‌توان با گیاهان دیگر هم ترکیب کرد و نوشیدنی درست کرد. مثلا با نعناع تازه و یخ که نوشیدنی خنک و دلچسبی می‌شود یا در گیلان به همراه دلار در تابستان می‌نوشند که برای رفع گرمازدگی عالی است.

قیمت آبغوره سنتی و ارگانیک معمولا بیشتر از نمونه‌های صنعتی است چون فرآیند تولیدش دستی است و زمان‌بر است. اما این هزینه اضافی به خاطر کیفیت بالاتر و نبود مواد شیمیایی است. وقتی آبغوره واقعی می‌خری می‌دانی که چه چیزی داری می‌خوری و برای سلامتی‌ات بهتر است. یک بطری آبغوره خوب می‌تواند چند ماه کافی باشد پس اگر قیمتش را به تعداد استفاده تقسیم کنی می‌بینی چیز زیادی نیست.

آبغوره خوب باید ترش باشد اما نه تند مثل سرکه. باید طعمش متعادل باشد و بعد از خوردن احساس سوزش نکنی. اگر بعد از خوردن احساس سوزش کردی یعنی یا خیلی غلیظ است و باید رقیقش کنی یا اینکه اسیدش زیاد است و باید احتیاط کنی. مقدار مصرف آبغوره هم مهم است چون زیاد خوردنش می‌تواند باعث مشکل معده بشود. یک یا دو قاشق غذاخوری برای یک غذا کافی است و نباید بیشتر از این استفاده کرد.

در نهایت آبغوره سنتی و ارگانیک یک محصول ارزشمند است که جایش توی آشپزخانه ایرانی خالی است. اگر منبع خوبی پیدا کردی که آبغوره درست و باکیفیت بهت می‌دهد قدرش را بدان چون پیدا کردن این محصول واقعی سخت‌تر شده. فروشگاه مهراد ارگانیک آبغوره سنتی و ارگانیک را با بهترین قیمت و کیفیت عرضه می‌کند.