زرشک پفکی

زرشک پفکی از همان گیاهی به دست می‌آید که زرشک دانه اناری هم از آن چیده می‌شود، اما آنچه این دو را از هم جدا می‌کند نه نوع درخت است و نه منطقه کشت. تفاوت اصلی در شیوه برداشت و خشک کردن نهفته است. در روش تولید زرشک پفکی، خوشه‌های کامل از درخت قطع می‌شوند و بدون آنکه به دانه ها آسیبی وارد شود به سوله‌های بزرگ با تهویه مناسب منتقل می‌شوند. آنجا خوشه‌ها روی داربست‌های چوبی آویزان می‌شوند، درست مثل انگوری که برای کشمش شدن آویخته می‌شود، و ماه‌ها در سایه می‌مانند تا به آرامی رطوبتشان را از دست بدهند. این فرایند گاه تا شش ماه طول می‌کشد. مقایسه کنید با زرشک دانه اناری که اغلب زیر آفتاب مستقیم و در چند ساعت خشک می‌شود.

چرا پفکی اسمش پفکی است

وقتی زرشک در سایه و با آرامش خشک می‌شود، دانه‌ها حجم درونی خود را حفظ می‌کنند. نه له می‌شوند نه چروک می‌خورند. نتیجه دانه‌ای است درشت‌تر، گردتر و کمی باد کرده، انگار هوایی درونش مانده. همین حالت پف‌مانند باعث شده این اسم روی آن بماند. رنگ هم متفاوت است، قرمز روشن تر و یکدست تر از زرشک اناری که رنگش به قهوه‌ای تیره می‌زند.

این ظاهر تنها زینتی نیست. دانه‌ای که در طول خشک شدن له نشده باشد ترکیبات رنگی و طعمی خود را بهتر نگه داشته. زرشک پفکی رنگ بهتری به غذا می‌دهد، طعمش ملایم‌تر و خوش‌عطرتر است و به همین دلیل در بازارهای صادراتی اروپا و خاورمیانه جایگاه خوبی دارد.

تشخیص زرشک پفکی باکیفیت

یکی از مهم‌ترین چیزهایی که یاد گرفتم اینکه زرشک پفکی واقعی را نمی‌شود فقط با یک نگاه تشخیص داد. باید چند چیز را با هم ببینید. اول رنگ، قرمز باید یکدست باشد و به قرمز آجری روشن نزدیک باشد نه تیره. دوم اندازه، دانه‌ها باید نسبتا یکسان و درشت باشند. سوم بافت، اگر مشتی از آن را بگیرید نباید احساس چسبندگی داشته باشد و دانه‌ها نباید به هم بچسبند. چهارم بو، زرشک تازه بوی ترش ملایم و خوشی دارد نه بوی کهنگی یا رطوبت.

زرشکی که رنگش ناهمگن است یا بخشی از دانه‌ها کوچک‌تر و شکسته به نظر می‌رسند احتمالا مخلوطی از زرشک پفکی و اناری است. این کار گاهی برای کاهش قیمت انجام می‌شود. اگر مقدار زیادی می‌خرید بد نیست یک دانه را لمس کنید، پفکی واقعی کمی انعطاف دارد و نمی‌شکند، در حالی که دانه اناری شکننده‌تر است.

آنچه که در کبد و خون می‌گذرد وقتی زرشک می‌خوریم موضوعی است که طب سنتی ایرانی قرن‌ها پیش از تحقیقات مدرن به آن اشاره داشته. حکیمانی مثل ابن سینا در قانون و همچنین منابع پزشکی دوره صفوی از زرشک به عنوان داروی مقوی کبد و تصفیه‌کننده خون یاد کرده‌اند. آنها معتقد بودند این میوه حرارت کبد را کاهش می‌دهد، مجاری صفرا را تمیز می‌کند و به رفع سنگینی و تلخی دهان کمک می‌کند. طبع زرشک در این منابع سرد و خشک دانسته شده و مصلحش موادی مثل عسل یا دارچین بوده که گرمی داشتند.

زرشک در طب سنتی ایرانی

جالب آنجاست که بخش زیادی از آنچه طب سنتی درباره زرشک گفته با آنچه پژوهش‌های اخیر کشف کرده همسویی دارد. ترکیبی به نام بربرین که در زرشک وجود دارد ، در مطالعات مختلف نشان داده می‌تواند در کاهش قند خون، بهبود چربی خون و حمایت از سلامت کبد موثر باشد. دکتر محمدمهدی زرشناس، عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شیراز، در این زمینه گفته که بربرین با تنظیم ترشح صفرا و کاهش التهاب می‌تواند از سلول‌های کبدی محافظت کند. البته این به معنای جایگزینی دارو نیست و مصرف بیش از حد زرشک برای افراد با مشکلات خاص مثل فشار خون پایین یا بیماران کلیوی مناسب نیست.

وقتی می‌گویند زرشک ویتامین C دارد ، خیلی‌ها تعجب می‌کنند. ولی واقعا دارد و مقدارش هم کم نیست. ویتامین C زرشک در کنار ترکیبات رنگی آنتی‌اکسیدانی آن از سیستم دفاعی بدن حمایت می‌کند. کسانی که مستعد سرماخوردگی هستند یا در فصل‌های سرد ضعیف می‌شوند می‌توانند زرشک را جزو رژیم غذایی شان بگنجانند. البته نه به عنوان دارو بلکه به عنوان یک غذای مفید که قرن‌ها در آشپزخانه ایرانی جا داشته.

کاربرد زرشک پفکی در آشپزی ایرانی از زرشک پلو شروع می‌شود که شاید شناخته‌شده‌ترین غذایی باشد که ایران دارد و این غذا بدون آن ناقص است. امامصرف زرشک در ایران محدود به زرشک پلو نیست، معمولا در انواع غذاهای رسمی همانند قیمه، عدس پلو، ته‌چین و… از زرشک استفاد می‌شود که زرشک به غذاهای ایرانی اصالت و زیبایی را در کنار طعم عالی می‌بخشد.

زرشک در نوشیدنی ها هم جای دارد. آب زرشک خنک یکی از خوشمزه‌ترین نوشیدنی‌های تابستانی است که حسابی میچسبد دم کرده زرشک هم که با آب جوش و کمی عسل آماده می‌شود برای گلودرد و تسکین احساس سنگینی شکم سال‌هاست خانگی ترین درمان بوده و همچنین مربای زرشک هم واقعا برای صبحانه از بی‌نظیرترین مربا هااست.

برای نگهداری زرشک پفکی در خانه یخچال است. بسیاری از خانواده‌ها این کار را می‌کنند و درست هم هست، چون زرشک در دمای پایین رنگ و عطر خود را تا چند ماه حفظ می‌کند نگهداری زرشک در دمای یخچال و در ظرف  دربسته در جای خشک و دور از نور کافی است. نکته مهم آنکه زرشک پفکی به رطوبت حساس است و اگر بخشی از آن خیس شود کپک می‌زند. پس از هر بار مصرف مطمئن شوید درب ظرف کاملا بسته شده.

زرشک پفکی که به بازارهای صادراتی می‌رسد اغلب از نوع اعلا و درجه یک است. ایران بزرگ‌ترین تولیدکننده زرشک در جهان است و استان خراسان جنوبی به ویژه شهرستان قاین و بیرجند مرکز اصلی این تولید به شمار می‌روند. کشاورزانی که در این منطقه زرشک می‌کارند از نسل‌ها پیش این محصول را می‌شناسند و روش‌های سنتی خشک کردن را از پدر به پسر منتقل کرده‌اند.

اگر قرار است زرشک پفکی با کیفیت واقعی بخرید، خشکبار مهراد این محصول را با بهترین قیمت و کیفیت عرضه می‌کند.

خرید انواع خشکبار باکیفیت عالی و مناسب ترین قیمت