مغز گردو خورشتی ایرانی، همان که جان خورش‌ها به آن بسته است

اگر دستت را توی یک کیسه مغز گردو خورشتی ایرانی فرو ببری اولین چیزی که می‌فهمی این است که این مغز، گردوی درسته و یک تکه نیست. تکه‌تکه است و کمی تیره تر اسمش هم از همین جا آمده، چون این شکل تکه‌تکه و بدون پوست دقیقا همانی است که موقع پختن خورشت به کارت می‌آید چراکه هم قیمتش به صرفه تر است و هم ساییدنش آسان تر!

خواص مغز گردو

مغز گردو از آن خوراکی‌هایی است که چربی‌اش از نوع خوب است، همان چربی‌هایی که برای قلب و رگ‌ها دوست محسوب می‌شوند نه دشمن. قدیمی‌ها بی‌خود نمی‌گفتند گردو خوراک مغز است، چون شکل خود مغز گردو هم عجیب شبیه مغز آدم است و حالا هم می‌دانیم که برای حافظه و کار مغز همراه خوبی است. آهن و پروتئین خوبی دارد و برای کسی که گوشت کم می‌خورد یک منبع جان‌دار حساب می‌شود. فیبر هم دارد که برای روده‌ها لازم است و آن آنتی‌اکسیدان‌هایش از همان‌هایی هستند که بدن برای جنگیدن با فرسودگی روزمره به آن‌ها احتیاج دارد.

و یک نکته را همین‌جا رک بگویم تا بعدا دلخور نشوی. گردو پرکالری است. خیلی هم پرکالری. چند مغز در روز انرژی خوبی پشتش دارد ولی اگر یک کاسه جلویت بگذاری و حواست نباشد، می‌بینی نصفش را تنها خورده ای و حالا باید فکری به حال این همه کالری بکنی. مشت‌مشت خوردنش کار درستی نیست. یک مشت کوچک در طول روز هم سیرت می‌کند هم خاصیتش را می‌گیری.

سر خرید باید چشمت چهارتا باشد چون بازار مغز گردو پر است از نمونه‌های کهنه که با ظاهر تازه قالبت می‌کنند. اول از همه رنگ. رنگ یک‌دست نشانه تازگی است و اگر دیدی تکه‌ها خشک و لک‌دار و ‌سوخته‌اند بدان کهنه است یا بد نگهداری شده. بعد بو. مغز سالم یک بوی ملایم و دلچسب دارد و اگر بینی‌ات بوی ترشیدگی و روغن مانده گرفت، پولت را نگه دار و رد شو. بعد هم خود طعم. یک تکه را بگذار دهانت، اگر تلخی زد یعنی چربی‌اش فاسد شده و دیگر به درد نمی‌خورد. خشک و پلاسیده بودن هم خوب نیست، مغز خوب کمی ترد است و وقتی می‌شکنی صدای سالم می دهد نه اینکه خمیر و نم‌کشیده باشد. یک چیز دیگر هم هست، گاهی برای اینکه مغز سفیدتر و خوش‌رنگ‌تر به نظر برسد سرش کلک می‌زنند و رنگ و روغن مالی‌اش می‌کنند، پس اگر یک نمونه بیش از حد براق و بی‌نقص دیدی همان شک خودش زنگ خطر است.

اینکه این مغز چطور سر از کیسه در می‌آورد هم بی‌ربط به کیفیتش نیست. گردو را پاییز از درخت می‌چینند، پوست سبز روییش را جدا می‌کنند و بعد می‌گذارند زیر آفتاب یا در سایه خوب خشک شود تا رطوبتش برود. این خشک شدن خیلی مهم است، چون اگر گردو با رطوبت بماند کپک می‌زند و خراب می‌شود. بعد پوست سخت چوبی‌اش را می‌شکنند و مغز را بیرون می‌آورند و همین مغز را که تکه‌تکه و خرده شده  و کمی تیره تر را جدا می‌کنند و به اسم خورشتی می‌فروشند. تکه ‌های درسته و سالم را معمولا گران‌تر و به عنوان مغز ممتاز کنار می‌گذارند.

شیوه نگهداری مغز گردو خورشتی ایرانی

نگهداری‌اش هم نه سخت است نه چیزی که بشود کاملا رهایش کرد. مغز گردو دشمن اصلی‌اش گرما و هوا و نور است. چربی‌اش توی گرما و در تماس با هوا زود تند می‌شود و آن مزه تلخ را می‌گیرد. پس بهترین کار این است که توی یک ظرف دربسته بگذاری‌اش و در جای خنک و تاریک نگه داری. اگر مقدارش زیاد است و می‌خواهی ماه‌ها بماند بی‌برو‌برگرد بگذارش توی فریزر، چون سرما آن فاسد شدن چربی را عقب می‌اندازد و مغز ماه‌ها تازه می‌ماند. توی کیسه باز و گوشه آشپزخانه کنار اجاق گاز، بدترین جای ممکن است و چند هفته‌ای مزه‌اش را از دست می دهد.

شیوه مصرف اصلی این محصول از اسم خورشتی‌اش معلوم است، خورشت فسنجان. خورشت غلیظ و ترش و شیرین که بدون مغز گردو اصلا معنی ندارد و هرچه مغزش تازه‌تر باشد رنگ و طعم فسنجان بهتر در می‌آید. ولی فقط فسنجان نیست. توی آش‌ها، توی کوکوی سبزی، لای دلمه ، روی سالاد و حتی توی مربا و ترشی هم خودی نشان می‌دهد.. توی شیرینی‌پزی هم پای ثابت است، از باقلوا و سوهان گرفته تا کیک و کلوچه که یک مشت گردوی خرد‌شده عوضشان می‌کند. ترکیبش با پنیر هم که دیگر یک عشق قدیمی ایرانی است که هیچ‌وقت از مد نمی‌افتد.

مغز گردو خورشتی ایرانی درطب سنتی

در طب سنتی ایرانی گردو را خوراکی با طبع گرم می‌دانند و برایش حساب ویژه‌ای باز کرده بودند. باور داشتند برای تقویت بنیه و رفع ضعف خوب است و به آدم‌های لاغر و کم‌جان توصیه‌اش می‌کردند تا جان بگیرند. به چشم خوراک مغز و حافظه هم نگاهش می‌کردند و می‌گفتند ذهن را باز و حافظه را تقویت می‌کند. در روزهای سرد زمستان هم چون طبعش گرم است گرم‌کننده بدن می‌دانستندش و کنار عسل و خرما برای گرم نگه داشتن بدن می‌خوردند. این‌ها باور گذشتگان است و جالب اینکه بخش خوبی‌اش با همان چربی خوب و آهن و انرژی بالایی که بالاتر گفتیم جور در می‌آید.

سر جمع، مغز گردو خورشتی از آن خوراکی‌هایی است که هم به آشپزی‌ات جان می‌دهد هم به سلامتی‌ات و هم جیبت و کافی است یک بار نمونه تازه و درست‌و‌حسابی‌اش را بخری تا فرقش با آن خرده‌های تلخ و کهنه دستت بیاید و دیگر سراغ هرچیزی نروی.

خشکبار مهراد همین مغز گردو خورشتی ایرانی را با بهترین قیمت و کیفیت عرضه می‌کند، پس برای خریدش خیالت راحت باشد.