نمک سبز گیلان، چاشنی ای که شمالی ها اسمش را درار می گذارند

درار در گویش گیلانی به شکل های مختلف خوانده می شود. دلار، درار، دلال، نمک سبز. هر منطقه اسم خودش را دارد و این ماجرا از تالش تا چابکسرادامه دارد. اما زیر همه این اسم ها یک چیز مشترک است: ترکیبی از سبزی های معطر محلی که با نمک آسیاب شده اند و خمیر سبزرنگی را درست کرده اند که هم خوردنش خوب است هم بوش.

ترکیب اصلی دلار معمولا شامل نعناع، گشنیز، خالواش، چوچاق، سوسنبر، پونه کوهی یا اوجی، و گاهی جعفری است. نعناع و گشنیز سهم بیشتری از بقیه دارند. سیر راهم حتی بعضی ها می ریزند و بعضی ها نه. در واقع هر کدبانوی گیلانی ترکیب خودش را دارد و همین است که درار در هر خانه بوی خودش را می دهد و طعمش ممکن است بسیار متفاوت از هم باشند.

چوچاق یکی از سبزی هایی است که درار را درار می کند. این گیاه خود رو در روستاهای شمال رشد می کند و خاصیت ضدالتهابی دارد، به هضم غذا کمک می کند و سرشار از ویتامین A و C است. خالواش هم گیاهی با طبع گرم است که برای معده مفید شناخته می شود و سوسنبر با خواص ضدباکتری که دارد به تقویت ایمنی بدن کمک می کند. پونه کوهی عمده عطر دلار را تامین می کند. نعناع آرام بخش است و برای کاهش سردرد و استرس موثر بودنش ثابت شده.

طب سنتی ایران دلار را چاشنی با طبع گرم می داند. به همین دلیل توصیه سنتی این است که آن را در کنار غذاها یا میوه هایی با طبع سرد بخوری مثل خیار یا ماست. این که دلار با ماست ترکیب خوبی دارد تصادفی نیست. دلار همچنین برای کسانی که دچار رفلاکس معده هستند به عنوان کمک کننده در کاهش اسید معده مطرح است، البته نه به عنوان درمان مستقل بلکه به عنوان یک مکمل غذایی در کنار رژیم غذایی مناسب.

راستش را بخواهید با دوغ هم خیلی می‌چسبد، مخصوصا با دوغ های ترش محلی البته با آلوچه یا گوجه سبز هم که باید در وصفش شعر سرود.

شیوه تهیه درار محلی

نحوه تهیه سنتی دلار جالب است. در گذشته سبزی ها را داخل ظرف سفالی به نام نمکیار یا نمکار می ریختند و با سنگ مخصوصی به اسم موشته سنگ می سابیدند. این روش سبزی را له می کرد بدون اینکه خرد بشود و بافت خاصی به دلال می داد. امروز آسیاب برقی جای آن سنگ را گرفته، اما اصل کار همان است. نمک را نباید در ابتدا اضافه کرد. اگر نمک دیر اضافه شود، سبزی سیاه می شود. نمک را باید بعد از چند بار آسیاب زدن، موقعی که سبزی ها کمی له شدند، اضافه کنی تا رنگ سبز بماند.

کیفیت دلال خوب چند نشانه دارد. رنگش باید سبز و یکدست باشد، نه تیره مایل به سبز. بوش باید قوی و معطر باشد، همان لحظه که در شیشه را باز می کنی. بافتش باید خمیری و روان باشد، نه آبکی و نه خشک و ریشه مانند. اگر بوی ترشیدگی داشت یا رنگش زرد شده بود، به احتمال زیاد یا قدیمی است یا درست نگهداری نشده. دلال تازه در یخچال حدود چند هفته ماندگاری دارد. نمک موجود در ترکیب آن نقش نگهدارنده طبیعی را بازی می کند و از کپک زدن جلوگیری می کند. اگر می خواهید مدت بیشتری نگهش دارید باید فریز کنید، اما بعد از انجماد کمی از عطرش کم می شود.

مصرف دلال خیلی بیشتر از چیزی است که تصور می کنید. تقریبا با همه با میوه های ترش بهترین همراه است. کیوی، پرتقال ترش همه اینها با دلال طعم دیگری پیدا می کنند. روش سنتی گیلانی این است که گوجه سبز را در نمکیار با مشته سنگ فشار می دهند تا گوشتش بشکافد اما هسته سالم بماند و بعد با دلال می خورند این ترکیب را آلوچه فشکن می گویند. با ماست و خیار هم خیلی خوب جور می شود. داخل دوغ هم می ریزند. گیلانی ها یک نوشیدنی تابستانی دارند به نام آبغوره دلار که آبغوره تازه را با مقداری دلال و یخ مخلوط می کنند که ترکیبی بهشتی است اما جالب ترین کاربرد جدیدتر این است که بعضی ها داخل اسموتی و موهیتو هم استفاده می کنند اینجاست که سنت ها لاچری می‌شوند.

یک نکته مهم درباره دلال با چوچاق و بدون چوچاق است.  در بعضی مناطق دو مدل دلار دارند وقتی می خواهند دلال را با میوه یا ماست بخورند، چوچاق را از ترکیب حذف می کنند چون طعم تند چوچاق با میوه های شیرین تر جور نیست. اما وقتی دلال را روی میوه های ترش استفاده می کنند، چوچاق جزء جدانشدنی ترکیب است.

دلار حتی در شهرهای غیر شمالی هم طرفداران زیادی پیدا کرده طوریکه خیلی از افراد در شهرهای دیگر از بستگان شمالی خود می‌‌خواند برایشان دلار سوغاتی ببرند.

نحوه نگهداری درار

درباره نگهداری چند نکته کوچک مهم است. شیشه باید کاملا تمیز و خشک باشد. بعد از هر بار برداشتن دلال، قاشق را توی شیشه نگذارید چون رطوبت باعث فساد می شود. اگر روی دلال داخل شیشه کمی کپک سبز دیدید نشانه ناخوشایندی است که یا نمک به اندازه کافی نبوده یا رطوبتی وارد شیشه شده.

آنچه دلال را متمایز می کند فقط طعمش نیست. این که یک محصول کاملا محلی است، هیچ نگهدارنده مصنوعی ندارد، گیاهانش را از کوه و روستاهای شمال می چینند و با دستان آشپزهای محلی درست می شود، بخشی از ارزش آن است. وقتی یک شیشه درار می خری، یک تکه از آشپزخانه گیلان با خودت می بری.

در پایان باید گفت مهراد ارگانیک این محصول را با بهترین کیفیت و قیمت عرضه می کند.