اولین بار که چای ترش خوردم برگشته بودم از یک سفر به جنوب ایران. یک لیوان سرخ‌رنگ جلوم گذاشتند که بوی عجیبی داشت. هم رنگ آبمیوه اما آبمیوه نبود، حتی چای هم نبود . یک چیز دیگری بود. یک قلپ خوردم و فهمیدم این نوشیدنی قصد دارد مدتی با من بماند. آن طعم ترش و گل‌مانند که پشت گلو می‌نشیند را فراموش نکردم. حالا سال‌هاست که این گیاه بخشی از زندگی‌ام شده و هر چه بیشتر درباره‌اش خواندم بیشتر شگفت‌زده شدم.

چای ترش که با نام‌های دیگری مثل گل ختمی ترش یا اسم علمی هیبیسکوس یا کرکدیه هم شناخته می‌شود در واقع از گلبرگ‌های خشک‌شده گیاه هیبیسکوس ساباداریفا تهیه می‌گردد. این گیاه بومی مناطق گرمسیری آفریقا و آسیاست و امروز در مناطقی از ایران مثل جنوب کرمان و سیستان و هرمزگان هم کاشته می‌شود. ایرانی‌ها آن را بیشتر در شکل دم‌کرده گرم می‌نوشند اما در کشورهایی مثل مصر و سنگال و مکزیک نوشیدنی‌های ملی به حساب می‌آید.

نکته جالب این است که این گیاه در فرهنگ‌های مختلف نام‌های متفاوتی دارد. در مصر به آن کاکاده می‌گویند و بخش جدایی‌ناپذیری از مهمانی‌ و دورهمی های آن کشور است. در مکزیک به شکل نوشیدنی سرد با شکر مصرف می‌کنند. در ایران اما سابقه مصرف آن جدیدتر است و بیشتر در استان‌های جنوبی ریشه دارد اما تقریبا همه جا استفاده می‌شود.

برداشت گلبرگ‌های هیبیسکوس معمولا در اواخر پاییز اتفاق می‌افتد. گیاه در تابستان گل می‌دهد و قبل از اینکه گلبرگ‌ها می‌ریزند کالیکس یا همان قسمت ضخیم و گوشتی زیر گل که رنگ سرخ تیره‌ای دارد باقی می‌ماند. این همان بخشی است که برای تهیه چای ترش استفاده می‌شود. برداشت دستی است و زحمت زیادی می‌برد. کالیکس‌ها جدا می‌شوند و بعد در سایه خشک می‌شوند نه در آفتاب مستقیم. (اگر فکر می‌کنید این کار آسانی است بدانید که کشاورزان جنوب کرمان با شما موافق نیستند و اگر بگویید ساده است احتمالا با لحجه خود چیزهایی می‌گویند که نخواهید فهمید معنی‌اش را)

خشک کردن درست مهم‌ترین مرحله است. گلبرگ‌هایی که در آفتاب مستقیم خشک می‌شوند رنگ روشن‌تری پیدا می‌کنند و بخشی از اسیدهای آلی‌شان از دست می‌رود. محصول خوب باید رنگ قرمز تیره یا بنفش‌مایل داشته باشد و عطر تندی بدهد. بعد از خشک شدن گلبرگ‌ها بسته‌بندی می‌شوند و وارد بازار می‌گردند. بخش مهمی از تولید داخلی از منطقه جیرفت کرمان است هرچند که مقدار زیادی هم از سودان و مصر وارد می‌شود.

اینجاست که ماجرا جدی می‌شود. بازار پر از محصولات بی‌کیفیت است و خیلی‌ها فرق محصول اصل و باکیفیت را با نمونه‌های بی‌رنگ یا رنگ‌زده نمی‌دانند. چند نشانه هست که کمک می‌کند:

رنگ دم‌کرده مهم‌ترین نشانه است. چای ترش اصل وقتی در آب داغ می‌اندازیش باید رنگ قرمز تیره بدهد. اگر رنگ کمرنگ بود یا زرد‌مایل شد یعنی محصول یا قدیمی است یا با گیاهان دیگر آمیخته شده. یک آزمون ساده دیگر این است که مقداری در دهان بگذاری. باید ترشی واضح و کمی قابضی حس شود. اگر بی‌مزه بود یا فقط شیرین بود احتمالا با چیزهای دیگری ترکیب شده.

شکل ظاهری گلبرگ‌ها هم مهم است. گلبرگ‌های اصل کامل یا نیمه کامل هستند و گوشتی به نظر می‌رسند نه خیلی نازک و له شده. محصولاتی که پودر شده‌اند یا خرد شده‌اند سخت‌تر قابل ارزیابی هستند. اگر بوی کپک یا رطوبت می‌دهد بدون تردید کنارش بگذار.

یک نشانه مهم دیگر که کمتر به آن توجه می‌شود قیمت است. چای ترش اصل از ایران یا سودان قیمت مناسبی دارد اما خیلی ارزان نیست معمولا قیمت بالایی دارد اگر قیمت خیلی پایین بود یا محصول رقیق شده یا قدیمی است. این تجربه گران را من به سختی یاد گرفتم وقتی یک بار از یک مغازه ناشناس خریدم و دو ماه بعد فهمیدم که اصلا چای ترش نبوده بلکه دمنوشی ترکیبی از چند گیاه دیگر با رنگ خوراکی بوده است.

این گیاه حساس است. هوا و رطوبت و نور دشمنانش هستند. ظرف دربسته شیشه‌ای یا فلزی بهترین گزینه است. از کیسه‌های پلاستیکی باز یا ظروف مقوایی پرهیز کن. جای نگهداری باید خشک و دور از نور مستقیم آفتاب باشد. آشپزخانه‌های کنار اجاق گاز جای مناسبی نیستند چون رطوبت و گرمای ناگهانی به رنگ و عطر آسیب می‌زند.

مدت نگهداری چای ترش درست بسته‌بندی‌شده تا دو سال است اما بعد از باز کردن بسته بهتر است ظرف شش ماه مصرف شود. از بوی آن می‌فهمی آیا هنوز تازه است یا نه. عطر تازه باید تند و ترش باشد. هر وقت این بو ضعیف شد یعنی زمانش گذشته.

(اینجا باید یک چیز بگویم: من پزشک نیستم و هر بار که می‌خواهم درباره خواص گیاهان بنویسم احساس می‌کنم دارم وارد زمینی می‌شوم که مین گذاشته‌اند. اما واقعیت‌هایی هست که تحقیقات علمی پشتشان است.)