گردو تویسرکان وقتی یک مغز تبدیل به یک اسطوره می شود

تویسرکان. شاید اسمش را شنیده باشید اگر یک بار در عمرتان گردوی درستی خورده باشید، احتمال زیادی هست که آن گردو از همین گوشه از استان همدان آمده باشد. یک شهر کوهستانی در غرب ایران، با ارتفاعی بالاتر از هزار و ششصد متر از سطح دریا، که سال هاست نام خودش را با گردو گره زده. نه به زور تبلیغات، بلکه به واسطه خاکی که انگار برای همین کار ساخته شده و هوایی که آدم را یاد زمستان های تمیز کوهستانی می اندازد.

وقتی برای اولین بار یک گردو تویسرکان را توی دست گرفتم، چیزی حسش کردم که انتظارش را نداشتم؛ سبکی. پوستش نازک بود، بیضی شکل، و با کمترین فشار شکست. مغزش درشت بود و روشن. یک چرب بودن ملایمی داشت که وقتی انگشت هایت را به هم می مالیدی، حسش می کردی. این همان چیزی بود که باغدارهای قدیمی تویسرکان به آن افتخار می کردند.

دنیای گردو، بزرگ تر از آن چیزی که فکرش را می کنید

گردو در دنیا انواع مختلفی دارد. گردوی ایرانی  که امروز در بیشتر نقاط دنیا کشت می شود، اصیل ترین و مرغوب ترین نوع آن است و گردوی بادامی یا کاغذی هم وجود دارد که در مناطق مدیترانه ای زیاد دیده می شود. گردوی ژاپنی و چینی هم در آسیا کشت می شوند که ویژگی های خاص خودشان را دارند، از مقاومت در برابر سرما گرفته تا طعم متفاوت تر.

اما در میان همه این تنوع، گردوی ایرانی پوست نازک یک جایگاه ویژه دارد. و در میان گردوهای پوست نازک ایران، تویسرکان حرف اول را می زند. این ادعا نیست. صادرات این محصول به کشورهای اروپایی و آسیایی، این جایگاه را ثابت کرده. بیش از هفتاد درصد گردوهای این منطقه به گردوی پوست کاغذی معروف اند، یعنی پوست چوبی شان به قدری نازک است که با دست یا حتی فشار دست می‌شکند

چرا تویسرکان، اینجا و نه جای دیگر

این سوال را خیلی ها پرسیده اند. جواب ساده نیست. ترکیبی از چند عامل در کنار هم کار کرده که نتیجه اش می شود این گردوی خاص. اول از همه، ارتفاع. بالای هزار و ششصد متر از سطح دریا یعنی تابستان ها خنک است و زمستان ها سرد. این دامنه دمایی مناسب، برای رشد گردو ایده آل است. خاک منطقه هم از نوع هایی است که مواد معدنی لازم را در اختیار ریشه درخت می گذارد.

اما فقط خاک و هوا نیست. آب و هوای معتدل کوهستانی ، به علاوه سابقه طولانی کشت گردو در این منطقه، باعث شده که بومی ترین ژنوتیپ های گردو در این ناحیه شکل بگیرند. تنوع ژنوتیپی گردوی تویسرکان واقعا چشمگیر است. این یعنی درخت به درخت می توانی تفاوت طعم، اندازه مغز، و ضخامت پوست را حس کنی. هر باغ داستان خودش را دارد.

تشخیص گردوی خوب، هنر یا علم

یک بار داشتم از یک مغازه خشکبار گردو می خریدم و فروشنده مدام می گفت تویسرکانی است. اما ته ذهنم یک سوال بود: از کجا بدانم؟ بعدها یاد گرفتم که چند نشانه ساده وجود دارد.

اول پوست. گردوی اصل تویسرکان پوستی نازک و بیضی شکل دارد. اگر گردویی دیدید که پوستش کروی و کلفت است، احتمالا تویسرکانی نیست. دوم رنگ مغز. مغز باید روشن باشد، نه تیره. مغز تیره نشانه ی کهنگی یا نگهداری نادرست است. سوم بوی آن. گردوی تازه بوی مطبوع و ملایمی دارد. اگر بویی ترش یا تند داشت، احتمالا اکسید شده. چهارم چربی. گردوی خوب تویسرکانی وقتی مغزش را فشار می دهی، چرب بودنش را کاملا حس می کنی. این چربی بالا ،نشانه کیفیت است نه عیب. پنجم وزن. گردوی کامل و پر سنگین تر از گردوی توخالی یا نیمه پر است.

گردو تویسرکان با پوست یا بی پوست، این است سوال

این بحثی است که هنوز هم ادامه دارد. گردوی با پوست مدت ماندگاری بسیار بیشتری دارد. پوست مثل یک محافظ طبیعی عمل می کند، مغز را از رطوبت، نور و اکسیژن دور نگه می دارد، و از اکسید شدن روغن های آن جلوگیری می کند. اگر قرار است گردو را در خانه نگه دارید، خریدن آن با پوست بسیار بهتر است.

مغز گردوی بدون پوست، سریع تر چرب می شود و بوی ناخوشایندی پیدا می کند. مخصوصا اگر در دمای اشتباه نگه داری شود. برای مصرف فوری مشکلی نیست، اما برای ذخیره سازی حتما با پوست بخرید.

البته یک نکته هم هست. اگر گردوی با پوست تویسرکانی می خرید، مطمئن شوید که پوست آن بدون ترک یا لکه باشد. ترک خوردگی پوست یعنی مغز در معرض هوا قرار گرفته و احتمال خراب شدنش بالاتر است.

نگهداری درست، نیمی از راه است

تجربه ای که داشتم این بود: یک کیلو گردوی خوب خریدم، ریختم توی یک کیسه پلاستیکی و گذاشتم توی کابینت. دو هفته بعد وقتی برداشتم، مغز بعضی هایشان رنگ و بوی عجیبی پیدا کرده بود. مشکل از نگهداری بود.

گردو را در جای خنک، خشک و تاریک نگه دارید. بهترین حالت برای گردوی با پوست، دمای زیر بیست درجه است. مغز گردو را اگر قرار است بیشتر از چند هفته نگه دارید، داخل ظرف دربسته و در یخچال بگذارید. نکته مهم اینکه گردو بوی اطراف خودش را جذب می کند، پس آن را کنار مواد غذایی با بوی تند نگذارید.

از باغ تا سفره، مسیری که کمتر می شناسیم

برداشت گردو تویسرکان معمولا در مهرماه اتفاق می افتد. وقتی پوست سبز بیرونی گردو شروع به ترک خوردن می کند، نشانه رسیدن آن است. باغداران گردو تویسرکان را می ریزند یا تکان می دهند تا بیفتند. بعد از جداسازی پوست سبز، گردو شسته و خشک می شود.

خشک کردن مرحله حساسی است. اگر خیلی سریع باشد، مغز می سوزد. اگر خیلی آهسته باشد، کپک می زند. باغداران با تجربه تویسرکانی این مرحله را با دقت زیادی مدیریت می کنند. بعد از خشک شدن، گردوها درجه بندی می شوند. درجه یک، درجه دو، صادراتی. درشتی، یکنواختی رنگ پوست و سلامت مغز، معیارهای اصلی درجه بندی هستند.

خواص گردو در طب سنتی، یک میراث قدیمی

طب سنتی ایران از دیرباز گردو را می شناخته. ابن سینا در قانون درباره خواص گردو نوشته. طبیبان قدیم آن را برای تقویت مغز، گرم کردن بدن در زمستان، و بهبود عملکرد گوارش توصیه می کردند. در طب سنتی، گردو طبعی گرم دارد و مناسب افراد سردمزاج است.

از نگاه علم امروز هم، گردو یکی از منابع مهم اسیدهای چرب امگا سه است. آنتی اکسیدان های قوی در آن وجود دارند که با رادیکال های آزاد مقابله می کنند. کلسترول خوب خون را بالا می برد و کلسترول بد را پایین می آورد. برای سلامت قلب مفید است. روی عملکرد مغز و حافظه تاثیر مثبت دارد. و به دلیل داشتن ملاتونین، کیفیت خواب را هم می تواند بهبود بخشد.

گردو فقط یک تنقلات نیست…

گردو تویسرکان با پوست فقط یک تنقلات نیست. در آشپزی ایرانی، فسنجان اصیل ترین خوراکی است که بدون گردوی خوب اصلا معنا ندارد. خورش های گردویی مناطق مختلف ایران هم از این میوه بی نیاز نیستند. در شیرینی پزی هم حضورش پررنگ است. کیک گردویی، باقلوا با گردو، شیرینی های خشک. در بازارهای اروپایی، روغن گردو از ارزش بالایی برخوردار است و در صنعت آرایشی هم کاربرد دارد. کره گردو هم در سال های اخیر طرفداران زیادی پیدا کرده.

مغز گردو تویسرکان به خاطر رنگ روشن و طعم بی تلخی اش، در صنعت غذایی و صادرات بسیار مورد توجه است. تلخی کمتر یعنی قبول پذیری بیشتر در بازارهای بین المللی که این خودش یک مزیت جدی است.

گردو تویسرکان یک محصول معمولی نیست. ترکیبی از جغرافیا، تاریخ، و دانش نسل هاست که این مغز روشن را به یکی از معروف ترین محصولات کشاورزی ایران تبدیل کرده. اگر دنبال گردوی واقعی هستید، با طعمی که یادتان می ماند، خشکبار مهراد این محصول را با بهترین کیفیت و قیمت عرضه می کند.

خرید انواع گردو درجه یک