آجیل شور یا بی‌نمک؟!

آجیل برای خیلی از ما فقط یک خوراکی نیست بلکه بخشی از عادت های شبانه است و همان لحظه ای که نشسته ای پای فیلم دستت ناخودآگاه می‌رود سمت کاسه. خودم سال ها فقط نوع شورش را می‌خریدم چون فکر می‌کردم بی نمک یعنی بی‌مزه و کسالت‌باره. بعد یک دوره مجبور شدم به دلیل فشار خون سراغ نوع کم‌نمک و بی‌نمک بروم و تازه فهمیدم ماجرا آنقدرها هم که خیال می‌کردم ساده نیست.

بیایید اول یک سوءتفاهم رایج را کنار بزنیم. خیلی ها گمان می‌کنند آجیل شور و بی‌نمک از نظر ارزش غذایی دو چیز کاملا متفاوت‌اند که اینطور نیست. مغز خود پسته و بادام و فندق در هر دو حالت تقریبا یکسان است یعنی همان چربی‌های مفید و پروتئین و فیبر و ویتامین ای سر جایش می‌ماند. چیزی که فرق می‌کند نمکی است که از بیرون اضافه شده. پس وقتی می‌گویند بی‌نمک سالم‌تر است منظورشان این نیست که مغزش مقوی‌تر است بلکه حرف سر همان سدیمی است که چسبیده به سطح دانه.

نمک چرا اصلا اضافه می‌شود

دو دلیل ساده دارد. یکی طعم که واضح است و دیگری ماندگاری بیشتر چون نمک کمی جلوی فاسد شدن را می‌گیرد و باعث می‌شود آجیل دیرتر نم بکشد و بوی روغن کهنه بگیرد. به همین خاطر است که آجیل شور را راحت‌تر می‌شود مدت طولانی نگه داشت. این یک امتیاز واقعی است و نمی‌شود منکرش شد.

اما همین نمک یک روی دیگر هم دارد. مصرف زیاد سدیم برای فشار خون خوب نیست و کسانی که مشکل قلبی یا کلیوی دارند معمولا از طرف پزشک‌شان منع می‌شوند که سراغ تنقلات خیلی شور بروند. نکته جالب اینجاست که آجیل شور به خاطر همان طعم نمکی‌اش آدم را وادار می‌کند بیشتر بخورد. یعنی تو با یک مشت سیر نمی‌شوی و دست دوباره و دوباره می‌رود توی کاسه و آخر شب می‌بینی نصف بسته تمام شده.

از طرف دیگر آجیل بی‌نمک یک ویژگی دارد که کمتر بهش توجه می‌شود و آن هم این است که طعم اصلی خود مغز را بهتر می‌فهمی. وقتی نمک نباشد آن شیرینی ملایم بادام یا عطر پسته خودش را نشان می‌دهد و دیگر همه‌چیز زیر طعم شوری پنهان نمی‌ماند. کسانی که به آجیل بی‌نمک عادت می‌کنند معمولا بعد از مدتی می‌گویند نوع شور برایشان زیادی تند و تیز شده. ذائقه کم‌کم تغییر می‌کند و این چیزی است که خودم تجربه‌اش کردم.

حالا برویم سراغ یک بخش که کمتر جایی بهش اشاره می‌شود یعنی نوع فرآوری. خیلی از آجیل های شور بازار را با روغن و حرارت بالا برشته می‌کنند و همان موقع نمک را هم اضافه می‌کنند. این روش طعم را بالا می‌برد اما اگر روغنش نامرغوب باشد یا حرارت زیادی بالا رفته باشد بخشی از همان چربی‌های مفید آسیب می‌بیند. در مقابل آجیل خام یا آجیلی که فقط با هوای گرم و بدون روغن برشته شده سالم‌تر باقی می‌ماند. پس دعوا فقط سر نمک نیست گاهی روغن پنهان هم وسط ماجراست.

برای همین وقتی آجیل می‌خرید فقط به شور و بی‌نمک بودنش فکر نکنید بلکه ببینید چطور تهیه شده

تشخیص کیفیت هم خودش یک بحث است. آجیل خوب چه شور باشد چه بی‌نمک باید بوی تازه بدهد نه بوی روغن مانده و ترشیده. مغزش باید سفت و ترد باشد و وقتی می‌شکنی صدا بدهد نه اینکه نرم و خمیری باشد که نشانه نم کشیدن است. در نوع شور یک نکته اضافه هم هست. اگر لایه نمک روی دانه‌ها خیلی ضخیم و سفید بود یعنی نمک زیادی پاشیده‌اند که هم برای سلامتی بد است هم اغلب برای پنهان کردن کیفیت پایین خود مغز این کار را می‌کنند.

از نظر نگهداری هم تفاوت ظریفی هست. آجیل بی‌نمک چون آن لایه محافظ نمک را ندارد کمی زودتر نم می‌کشد به‌خصوص اگر در ظرف باز بماند. راه حلش ساده است یک ظرف در بسته و دور از گرما و رطوبت و اگر مقدارش زیاد است نگه داشتن در یخچال یا حتی فریزر که چربی‌اش دیرتر خراب شود. این نکته را خیلی ها نمی‌دانند و آجیل گران‌قیمت‌شان بی‌خودی بو می‌گیرد.

پس بالاخره کدام بهتر است

جواب صادقانه این است که بستگی به خودت دارد. اگر سالم هستی و فشار خون و مشکل قلبی نداری مقدار معتدلی آجیل شور هیچ ایرادی ندارد و فقط باید مراقب باشی زیاده روی نکنی. اما اگر فشار خونت بالاست یا پزشک گفته سدیم را کم کنی یا اگر می‌خواهی واقعا طعم خالص مغزها را بچشی آجیل بی‌نمک انتخاب منطقی‌تری است. خیلی ها هم راه میانه را می‌روند و نوع کم‌نمک می‌خرند که هم طعم دارد هم آنقدر شور نیست که دردسر بسازد.

خشکبار مهراد همه انواع آحیل از شور تا بی‌نمک تازه و درجه یک با بهترین قیمت و کیفیت در اختیار شما می‌گذارد.