اربه دوشاب سنتی گیلان، آن شیره تیره که یک گیلان را در خود دارد

اگر کسی از شما در اواخر پاییز از روستاهای کوهپایه‌ای گیلان رد شده باشد، احتمالا بویی عجیب و غلیظ را به یاد می‌آورد. بوی چیزی که می‌پزد در هوای مه‌آلود جنگل. آن بو، اربه دوشاب سنتی گیلان است. یا همان چیزی که بعضی‌ها شیره خرمالوی جنگلی صدایش می‌کنند. نه یک خوراکی معمولی، نه یک مربای ساده، بلکه یک چیز قدیمی که انگار از دل همان درخت‌های پر از خزه سبز شمال بیرون آمده است.

اربه در زبان گیلکی به خرمالوی جنگلی گفته می‌شود. میوه ریز و گس و نارنجی رنگی که روی درخت تا اواخر پاییز می‌ماند و دست هیچ‌کس به راحتی بهش نمی‌رسد. نه به خاطر ارتفاع، بلکه به خاطر اینکه اگر هنوز سرد نشده باشد میوه چنان گسی در دهان آدم ایجاد می‌کند که هر دفعه یادت می‌افتد دیگر این اشتباه را نکنی نچینی میوه را اما بعد از اینکه سرمای پاییز می‌نشیند روی میوه‌ها، بعد از اینکه یک یا دو بار یخ می‌زنند، آن گسی می‌خوابد. قند جمع می‌شود. و آن وقت است که اهالی  روستایی می‌روند سراغشان.

تولید اربه دوشاب سنتی گیلان نه کار یک روز است نه کار یک نفر. اول میوه‌های جمع‌آوری شده را می‌شویند و له می‌کنند. در روش سنتی این کار با پا انجام می‌شد (!!)، درست مثل شراب انگور اروپایی (البته فاصله این دو محصول از هم بیشتر از آنی است که فکر می‌کنید، کافی است یک بار اربه دوشاب سنتی گیلان سنتی گیلان سنتی گیلان سنتی گیلان را بریزید روی لیوان شراب تا خودتان ببنید.) بعد از له کردن، آب میوه را از تفاله جدا می‌کنند و درون دیگ‌های بزرگ مسی می‌ریزند. آتش زیر دیگ باید ملایم باشد.

این نکته مهم است زیرا آتش تند شیره را می‌سوزاند و طعمش تلخ می‌شود. ساعت‌ها باید هم زده شود تا آب اضافی تبخیر شود و شیره غلیظ و تیره رنگ بماند.

رنگ نهایی اربه دوشاب خوب باید قهوه‌ای تیره باشد، نزدیک به سیاه. نه آجری، نه روشن. اگر روشن بود یعنی کم جوشیده. اگر بوی سوختگی داشت یعنی آتش زیادی زیرش بوده. یک تست ساده هم هست که پیرزن‌های روستا همیشه انجام می‌دهند: یک قطره روی ناخن می‌چکانند. اگر سریع پهن نشد ، شیره آماده است. اگر دوید و پخش شد، باید ادامه بدهند به هم زدن.

خاصیت‌های اربه دوشاب سنتی سنتی گیلان موضوعی است که کتاب‌های پزشکی سنتی هم به آن پرداخته‌اند و تحقیقات جدیدتر هم تایید می‌کنند بخشی از آن را. خرمالوی جنگلی سرشار از آنتی اکسیدان است. ترکیباتی مثل فلاوونوئید و تانن (میگویند همین ماده باعث گسی عجیب این میوه است) در شکل ملایم آن خاصیت ضدالتهابی دارند. شیره حاصل از این میوه آهن بالایی دارد و برای کم خونی مفید گزارش شده.

گرمای طبیعی این میوه در طب سنتی ایران آن را برای فصل سرما مناسب می‌داند. اهالی روستانی گیلان سال‌هاست که بدون اینکه اسم آنتی اکسیدان بدانند، هر صبح زمستان یک قاشق اربه دوشاب با نان می‌خورند و کمتر از همسایه‌های شهری‌شان سرماخوردگی می‌گیرند. شاید تصادفی باشد. شاید هم واقعا بی ربط به این شیره نباشد (بهتر ست دانشمندی مقاله‌ا‌ی برای این موضوع بنویسد)

اربه دوشاب برای معده و دستگاه گوارش هم اثرات مثبتی داشته. با اینکه طعمش شیرین است، قند آن ترکیب پیچیده‌تری دارد از قند صنعتی. جذب آرام‌تری در بدن دارد. البته این حرف به معنی مصرف بدون محدودیت نیست، مخصوصا برای کسانی که مشکل قند خون دارندو دیابتی هستند.

نحوه مصرف اربه دوشاب به همان اندازه که ساده است، متنوع هم هست. ساده‌ترین شکلش این است که با نان بخوری. همین. نان و اربه دوشاب. اما اگر بخواهید کمی بیشتر وارد آشپزخانه گیلانی شوید، می‌بینید که این شیره جاهای دیگری هم سر می‌زند. بعضی‌ها آن را با ارده مخلوط می‌کنند که هم موقی است هم سنگین. بعضی دیگر داخل چای به جای شکر می‌ریزند. در مناطقی از گیلان ، شیرینی‌های محلی و نوعی حلوا هم با اربه دوشاب تهیه می‌شوند و گاها روی یک شیرینی سنتی به اسم کاکاهم ریخته می‌شود (کاکا همان پنکیک غیر ادایی اما سنتی در گیلان است، پنکیک با عسل و شکلات های ادایی خورده میشود اما کاکا با شیره جالب نیست؟)

یک شیوه مصرف که کمتر گفته می‌شود اما واقعی است، ترکیب آن با سرکه است. سرکه انگور به نسبت کم با اربه دوشاب مخلوط می‌شود و نوعی چاشنی می‌سازد که روی سالاد یا کنار مرغ کبابی یاسرخ کرده خیلی به کار می‌آید. این ترکیب ، دیگر خیلی شبیه به بالزامیک اروپایی می‌شود. شاید بالزامیک جنگل گیلان!

ینجا باید صادق باشم. من یک بار سعی کردم اربه دوشاب بخرم از یک مغازه آنلاین که عکس خیلی حرفه‌ای داشت و توضیحاتش پر از کلمه ارگانیک بود. وقتی رسید، رنگش قرمز بود. قرمز روشن. مثل آب گوجه. فروشنده گفت این طبیعی است و هر خرمالویی رنگ متفاوتی دارد. من هم چیزی نگفتم. ولی آن شیره را ریختم دور. بعدا فهمیدم احتمالا اصلا از اربه جنگلی نبوده پس از جای مطمعن خرید کنید

تشخیص اربه دوشاب باکیفیت مهارتی است که با چشم و بینی بیشتر از هر چیزی سروکار دارد. رنگ باید تیره باشد. قهوه‌ای سوخته تا سیاه متمایل به قهوه‌ای. هر چیزی روشن‌تر از این یا از میوه نارس تهیه شده یا آنقدر نجوشیده که شیره اصلی درنیامده. بوی آن باید گرم و کمی تند باشد. نه ترش، نه شیرین خالص. یک بوی پیچیده که چند لایه دارد. شیره خوب موقعی که قاشق را از ظرف بیرون می‌کشید، کند پایین می‌آید. اگر مثل آب ریخت، کم جوشیده. اگر مثل قیر سفت شد، بیشتر از حد پخته است

یکی از نشانه‌های خوب این است که بپرسید از چه منطقه‌ای آمده. اربه جنگلی واقعی بیشتر از کوهپایه‌های تالش، رودبار، ماسال، ماسوله و دیلمان می‌آید. مناطقی که جنگل هنوز دست نخورده‌تر است و درخت‌های اربه وحشی سال‌هاست که در آنجا هستند. اگر فروشنده گفت از باغ است، احتیاط کنید. خرمالوی باغی طعم و خاصیت متفاوتی دارد و شیره آن، اربه دوشاب نیست.

نگهداری اربه دوشاب موضوع جالبی است. این شیره اگر درست پخته شده باشد و درست نگه داشته شود، ماه‌ها بدون نگهدارنده دوام می‌آورد. دلیلش غلظت بالا و قند طبیعی موجود است که رشد میکروب را محدود می‌کند. در ظرف شیشه‌ای با در محکم، در جای خنک و دور از نور مستقیم باید نگه داشته شود. خود اهالی گیلان معمولا در گوشه‌ای در آشپزخانه، دور از اجاق، نگهش می‌دارند. یخچال لازم نیست اما آسیبی هم نمی‌رسانند. تنها چیزی که باید مراقب باشید این است که قاشق را خشک وارد ظرف کنید. آب باعث می‌شود کپک بزند.

بعد از باز کردن، ظرف را بچرخانید و ببینید روی دیواره‌ها چطور حرکت می‌کند. کیفیت شیره را از همین می‌شود حدس زد. آرام و غلیظ بهتر است از تند و رقیق.

متاسفانه اربه دوشاب سنتی گیلان این روزها دارد از حافظه جمعی گیلان کم‌رنگ می‌شود نسل زد اصلا شاید ندادند چیست، حتی درخت‌های اربه وحشی کمتر شده‌اند. جنگل‌ها کوچک‌تر شده‌اند. آدم‌هایی که می‌دانستند چطور میوه را باید چید و چطور باید جوشاند، پیرتر شده‌اند. جوان‌ترها بیشتر در شهر هستند و وقتی دوست دارند یک چیز خاص بخورند، از اینترنت سفارش می‌دهند و گاهی همان چیز قرمز رنگی که گفتم تحویلشان می‌دهند.

اربه دوشاب سنتی گیلان نه یک مکمل غذایی است نه یک چیز مد روز. یک شیره قدیمی است از جنگلی قدیمی‌تر اما همین چیز قدیمی را مطمعنم اگر قبل گیلانی ها، اقوام اروپایی کشف میکردند با اسم های فضایی و قیمت های نجومی عرضه می‌کردند.

شما عزیزان می‌توانید این محصول را با بهترین کیفیت و قیمت از همین فروشگاه یعنی مهراد ارگانیک تهیه نمایید.

خرید انواع شیره سنتی درجه یک