عسل زرشک طلایی؛ عسلی از شهد بوته زرشک ارگانیک

یک بار در یک روستای کوچک نزدیک بیرجند، پیرمردی داشت از زمین‌هایش حرف می‌زد. گفت زرشک را نه فقط برای پول که برای حرمتش می‌کارد. همان حرف توی ذهنم ماند وقتی برای اولین بار عسل زرشک خوردم، چیزی بود که نمی‌شد فقط با کلمه شیرین توصیفش کرد. یک تلخی کوچک زیرش بود، یک عطری که انگار نه از شهد بلکه از خود زمین بیرجند آمده بود.

عسل زرشک، یکی از نادرترین و خاص‌ترین انواع عسل‌های تک‌گل ایران است که زنبورها آن را از شهد گل‌های درختچه زرشک تهیه می‌کنند. درختچه زرشک با نام علمی Berberis vulgaris  معمولا بیشتر در مناطقی که خاک فقیر و کم اب دارد به خوبی رشد میکند .در استان خراسان جنوبی، کرمان و استان فارس کشت می‌شود. ایران بزرگ‌ترین تولیدکننده زرشک در دنیاست و همین حجم از کشت‌زارهای زرشک، شرایط استثنایی برای تولید این عسل را فراهم می‌کند. فصل شکوفایی گل‌های زرشک کوتاه است، حدود دو تا سه هفته در اردیبهشت‌ماه، و زنبورداران باید دقیقا در همین پنجره زمانی کندوهایشان را به کنار مزارع زرشک ببرند.

رنگ این عسل معمولا کهربایی روشن است، وقتی آن را روی نور می‌گیرید، یک رنگ خاص دارد که فوری از عسل‌های معمولی متمایزش می‌کند. بافتش در حالت تازه روان است اما به مرور زمان مانند اغلب عسل‌های طبیعی به تدریج شکرک می‌زند، که این خودش یکی از نشانه‌های خلوص است نه عیب.

خواص عسل زرشک

خواص این عسل ریشه در ترکیب دو دنیا دارد، خواص خود عسل به عنوان یک ماده طبیعی با آنچه از گیاه زرشک به آن می‌رسد. زرشک از نظر طب سنتی ایران گیاهی گرم و خشک است و از دیرباز برای تقویت معده، کبد و کیسه صفرا به کار می‌رفته. عسلی که از شهد گل‌های این گیاه به دست می‌آید، بخشی از این خواص را با خود حمل می‌کند. در منابع طب سنتی از زرشک به عنوان ماده‌ای برای تصفیه خون، کاهش التهاب و تقویت سیستم گوارش یاد شده است. این ترکیب با خاصیت آنتی‌باکتریال ذاتی عسل، یک محصول می‌سازد که در طب سنتی جایگاه ویژه‌ای دارد.

از نظر علمی هم ماجرا جالب است. برخی پژوهش‌ها نشان داده‌اند که عسل زرشک حاوی مقادیر قابل‌توجهی آنتی‌اکسیدان است که در مقابله با رادیکال‌های آزاد موثر عمل می‌کند. ترکیباتی مانند کرستین و آنتوسیانین که در گیاه زرشک فراوانند، می‌توانند اثرات ضد التهابی داشته باشند. البته باید صادق بود: بخش زیادی از این ترکیبات مختص میوه و ریشه زرشک‌اند و در شهد گل به مقدار کمتری وجود دارند. اما همان مقدار کم هم در کنار ترکیب کلی عسل ، ارزش غذایی خوبی می‌سازد.

حالا برسیم به آن چیزی که واقعا مهم است: چطور بفهمیم عسل زرشکی که داریم می‌خریم واقعی است.

اول از رنگ شروع کنید. عسل زرشک کهربایی روشن تا طلایی مایل به سرخ است. اگر رنگ خیلی تیره بود یا برعکس بی‌رنگ و آبکی به نظر رسید، جای شک دارد. دوم طعم، باید یک شیرینی ملایم با ته‌مزه کمی ترش و گل‌دار داشته باشد. اگر فقط شیرین بود بدون هیچ پیچیدگی دیگری، احتمالا با عسل چند‌گل یا حتی شکر خوانده‌شده طرفید. سوم بوی آن را بسنجید. عطر عسل زرشک گلی و کمی تند است، مثل اینکه کسی یک مشت گل زرشک له کرده باشد زیر دماغتان. این بو را با هیچ عسل دیگری اشتباه نمی‌گیرید.

یک آزمایش خانگی هم هست که خیلی‌ها از آن استفاده می‌کنند. یک قطره عسل را روی کاغذ بگذارید. عسل طبیعی به کندی پخش می‌شود و لکه روغنی نمی‌گذارد. عسل تقلبی یا آبکی‌شده سریع پخش می‌شود و کاغذ را مرطوب می‌کند. البته این آزمایش قطعی نیست اما یک فیلتر اولیه خوب است.

خرید از منابع معتبر هم حرف مهمی است. وقتی خودم تجربه خرید از بازارهای ناشناس را داشتم، چند بار سردرگم شدم. یک بار عسلی خریدم که فروشنده قسم می‌خورد زرشکی است اما هیچ‌کدام از ویژگی‌های آن را نداشت. از آن به بعد ترجیح دادم فقط از فروشگاه‌هایی بخرم که مشخصات محصول را شفاف اعلام می‌کنند.

تولید عسل زرشک یک فرایند حساس است که زنبورداران باهربه خوبی می‌شناسند. در اردیبهشت‌ماه، وقتی زرشک‌زارهای جنوب خراسان به گل می‌نشینند، کندوها باید در فاصله مناسب از مزرعه قرار بگیرند تا زنبورها انگیزه کافی برای رفت‌وآمد داشته باشند اما دسترسی به منابع گرده دیگر محدود بماند. این نکته آخر مهم است چون عسل تک‌گل بودن یا نبودن دقیقا از همین‌جا تعیین می‌شود. زنبور آزاد است هر جا بخواهد برود، پس کنترل کامل منبع گرده ممکن نیست. اما با چیدمان درست کندو در فصل مناسب می‌توان عسلی به دست آورد که بخش غالب آن از شهد زرشک باشد.

شیوه نگهداری عسل زرشک

برای نگهداری عسل زرشک، قانون‌های ساده‌ای وجود دارد که رعایتشان عمر مفید محصول را به شکل قابل‌توجهی بالا می‌برد. ظرف شیشه‌ای در بسته، دور از نور مستقیم خورشید، و در دمای محیط بین ۱۵ تا ۲۵ درجه ایده‌آل است. یخچال لازم نیست و حتی در بعضی موارد می‌تواند به بافت عسل آسیب برزند. شکرک زدن را نگران نباشید، با قرار دادن ظرف در آب گرم چند ده درجه‌ای دوباره روان می‌شود. فقط دمای خیلی بالا را فراموش کنید، عسل را خراب می‌کند.

یکی از سوال‌هایی که زیاد پرسیده می‌شود این است که عسل زرشک را چطور بخوریم که بیشترین فایده را بگیریم. راستش ساده‌ترین جواب هم درست‌ترین است. صبح ناشتا، یک قاشق مرباخوری عسل زرشک با کمی آب ولرم، یکی از بهترین روش‌های مصرف روزانه است که هم گوارش را تنظیم می‌کند و هم شروع خوبی برای روز است. در طب سنتی این روش را برای تقویت معده و کبد توصیه می‌کنند. می‌توانید آن را با چای کم‌رنگ هم ترکیب کنید، به جای قند، اما توجه داشته باشید که دمای چای خیلی بالا نباشد چون حرارت زیاد ترکیبات مفید عسل را تخریب می‌کند.

در آشپزی هم جای خوبی دارد. روی پنیر سفید، در مارینادهای گوشت، در سس‌های سالاد با پایه روغن‌زیتون، و به عنوان شیرین‌کننده در دسرهایی که می‌خواهید یک نت طعمی پیچیده‌تر داشته باشند. یک تجربه شخصی که دوست دارم بگویم این است که عسل زرشک با پنیر لیقوان خوردم و انگار یک فرکانس خاصی در طعم‌شان وجود داشت که کاملا با هم تنظیم بودند. آن تلخی ملایم و آن شیرینی باهم یک تجربه خاص ایجاد می‌کنند که دوباره خوردنش دارد.

یه توصیه می‌کنم: عسل زرشک را با کره نخورید. نه به این دلیل که بد است، بلکه به این دلیل که من هربار خوردم و تمام عسل با ارزشم را خالی کردم چون نمی‌توانستم دست نگه دارم. کیف پولم ضرر کرد

در طب سنتی ایران از این عسل برای تعدادی از مشکلات شایع استفاده می‌شد. یرقان و مشکلات کبدی، سوءهاضمه، ضعف عمومی بدن، و حتی به عنوان تقویت‌کننده سیستم ایمنی در فصل سرما. ابن‌سینا در قانون به خواص زرشک به عنوان ماده‌ای قابض و مفید برای التهاب‌های داخلی اشاره کرده است. البته ترکیب این خواص با عسل در دوران قدیم به صورت طبیعی اتفاق می‌افتاد چون زنبورداری در کنار مزارع زرشک همیشه بخشی از اقتصاد روستایی خراسان بوده است.

از دید تغذیه مدرن هم می‌توان گفت این عسل منبع خوبی از قندهای طبیعی مانند فروکتوز و گلوکز است که انرژی سریع اما پایدارتری نسبت به قند سفید می‌دهند. حاوی آنزیم‌های متعدد، اسیدهای آلی، و ترکیبات فنلی است که در حمایت از سیستم ایمنی نقش دارند. مثل هر عسل طبیعی دیگری برای دیابتی‌ها باید با احتیاط مصرف شود و مقدار مصرف روزانه برای یک فرد سالم بالغ معمولا بین یک تا سه قاشق مرباخوری توصیه می‌شود.

آنچه عسل زرشک را از اکثر عسل‌های دیگر متمایز می‌کند فقط خواص یا طعمش نیست. این عسل حاصل یک اکوسیستم بسیار خاص است که در محدوده جغرافیایی محدودی از جهان وجود دارد. زرشک‌زارهای خراسان جنوبی، آب‌وهوای نیمه‌خشک آن منطقه، دانش زنبورداران محلی که نسل به نسل منتقل شده، همه اینها با هم محصولی می‌سازند که تکرارش در جای دیگری از دنیا ممکن نیست. وقتی یک قاشق از این عسل می‌خورید، تکه‌ای از یک جغرافیا و یک فرهنگ را هم می‌خورید.

اگر دنبال بهترین قیمت و بالاترین کیفیت در این محصول هستید، خشکبار مهراد عسل زرشک اصل را با ضمانت کیفیت عرضه می‌کند.

خرید انواع عسل ارگانیک اصل